Гигиеническая оценка адекватности питания по меню-раскладке. Как составить раскладку меню: образец Меню раскладки индивидуального питания студента

Раскладка продуктов - это план питания личного состава, как правило, на неделю, составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником

столовой и инструктором-поваром (старшим поваром), подписывается

заместителем командира части по тылу, начальниками продовольст­венной и медицинской служб и утверждается командиром воинской части.

Вносить изменения в раскладку без письменного разрешения командира части запрещается.

При составлении раскладки продуктов в первую очередь учиты­вается особенности и характер учебно-боевой подготовки, физичес­кая и психологическая нагрузка на военнослужащих, а также уста­новленный режим питания, который определяет число и время приема пищи в течении суток, а также предусматривает рациональное расп­ределение продуктов по отдельным приемам пищи и наиболее целесо­образные промежутки между приемами.

Кроме того, необходимо учитывать:

Наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продоволь­ственном складе части;

Норму пайка, установленную для данного контингента воен­нослужащих;

Возможность использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;

Квалификацию поварского состава;

Оснащенность технологическим и холодильным оборудованием;

Пожелания и запросы питающихся.

К составлению раскладки продуктов следует подходить твор­чески, продуманно, а для этого необходимы знания по физиологии и гигиене питания, а также технологии приготовления пищи.

Раскладка продуктов составляется в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) хранится в делопроизводстве продовольст­венной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую; второй вывешивается при входе в обеденный зал для ознакомления питающихся, третий выдается в горячий цех для руководства при приготовлении пищи и закладке продуктов в котел.

При определении расчетного выхода второго блюда в раскладке продуктов показывается общая его масса, т.е. мясная или рыбная порция вместе с гарниром и соусом, и отдельно масса мяса и рыбы.

При расходовании на дополнительное питание личного состава продуктов подсобного хозяйства или продуктов, закупленных за счет денежного фонда воинской части, в раскладке продуктов они показываются в отдельной графе отдельно на завтрак, обед и ужин.

В целях разнообразия питания разрешается при составлении раскладок заменять одни продукты другими в соответствии с норма­ми замен.

Паек при трехразовом питании распределяется по энергетичес­кой ценности следующим образом: на завтрак - 30-35%, обед - 40-45% и ужин 25-30%.

В зависимости от условий боевой подготовки и распорядка дня воинской части распределение пайка может быть изменено команди­ром части.

Роль начальника медицинской службы при составлении расклад­ки сводится к тому, чтобы все вышеизложенные требования выдержи­вались, чтобы ассортимент планируемых блюд отвечал технологичес­ким возможностям столовой, квалификации поваров. Нельзя,к приме­ру, планировать приготовление котлет без наличия котлетного ав­томата, блюд, приготовление которых на какой-то срок запрещено по эпидемическим показаниям. Нужно, чтобы наименование блюда от­вечало его кулинарному содержанию, нельзя, например, планировать борщи без наличия свеклы на складе и т.п. Обращается внимание на физиолого-гигиеническую равноценность замены продуктов. Врач контролирует распределение суточного рациона по приемам пищи, исходя из плана учебно-боевой подготовки на планируемый период.

Полноценность питания военнослужащих достигается разнооб­разием приготовляемой пищи, особенно холодных закусок, мясных и рыбных блюд, умелым их подбором, без повторения одних и тех же блюд более двух раз в неделю, кроме блюд из картофеля, а также путем применения различных способов кулинарной обработки продук­тов.

Ежедневно на обед следует планировать приготовление холод­ных закусок, которые возбуждают аппетит, способствуют выделению желудочного сока и лучшему усвоению пищи, а также обогащают су­точный рацион витаминами.

Анализ раскладки продуктов предусматривает просмотр наиме­нований блюд в течении суток и недели с целью выявления недопус­тимой их повторяемости, соблюдения норм довольствия в течение суток, и в среднем за неделю (должно соответствовать норме обще­войскового или другого пайка) и эквивалентность замены продук­тов, а также расчетное определение по таблицам содержания бел­ков, жиров,углеводов, энергоценности, витаминов, минеральных со-

лей, рациональное их распределение в течении суток и сбалансиро­ванность между собой. Объем такого анализа раскладки проводится по усмотрению начальника медицинской службы, но не реже одного раза в месяц, при этом желательно отбирать пробы готовой пищи и для лабораторного исследования.

Медицинский контроль за физиологической полноценностью пи­тания включает контроль за ее количественной и качественной сто­ронами.

Продовольственные пайки ВС РФ разрабатываются с учетом на­учно-обоснованных физиологических норм питания и экономических возможностей государства. Достичь полной гармонии между этими двумя сторонами не всегда представляется возможным.

При разработке продовольственных пайков учитываются энерге­тические затраты и потребность в том или ином инградиенте с поп­равкой на специфику труда отдельных контингентов военнослужащих (летный паек, подводный паек и др.).

Оценить паек с физиолого-гигиенической точки зрения значит сравнить его энергоценность, химический состав и сбалансирован­ность пищевых веществ с физиологическими нормами питания и гиги­еническими рекомендациями для населения соответствующей группы интенсивности труда, пола, климато-географическими особенностями региона проживания.

Труд военнослужащих условно относят к IV группе интенсив­ности согласно рекомендациям Института Питания РАМН, которые одобрены и утверждены МЗ РФ (табл. 10) Потребность в энергии для этой группы (возраст 18-29 лет) составляет 15480 кДж, белках - 102 г, из них 56 г животного происхождения, жирах 136 г, из них одна треть - растительных, углеводах 518 г, витаминах: А 1 мг, В1 - 2,2 мг, В2 - 2,6 мг, В6 - 2,6 мг, РР - 24 мг, С - 92 мг; микроэлементах: кальций 1 - 1,2 г, магний 0,3 - 0,5 г, фосфор 1,2 г, натрий - 4-5 г. Рекомендуемое соотношение между белками, жирами и углеводами 1:1,3:5, а кальций-фосфор 1:1, кальций-маг­ний 1:0,5. Зная содержание этих ингредиентов в продовольственном пайке и сравнивая каждый из них с рекомендованными величинами можно дать физиолого-гигиеническую оценку пайка.

Контроль за количественной стороной основан на законе энер­гетической адекватности питания и имеет своей целью изучение энерготрат военнослужащих и энергосодержания пищевого рациона.

В настоящее время все население страны по интенсивности труда разделено на пять групп. К первой относятся работники пре­имущественно умственного труда, второй - занятые легким физичес­ким трудом, третьей - средней тяжести физическим трудом, четвер­той - тяжелым физическим трудом и пятой - особо тяжелым трудом.

Продукты	Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Угле-воды, г	Калорийность, ккал	Витамины	Мин. вещества, мг
всего	жив.	всего	раст.	А, мкг	С, мг	Са	Р
Завтрак (бутерброд с сыром и маслом, чай с сахаром). Время приема 7.30. - 7.45.
Сыр голландский				4,1			54,2	0,03	0,42		81,6
Масло сливочное		0,03	0,03	4,1		0,05	37,4	0,02		1,1	0,95
Хлеб пшеничный		1,5		0,18	0,18	9,9	45,2			5,2	16,6
Чай		0,2				0,07	1,1	следы	0,1	4,95	8,25
Сахар-песок							56,1			0,3
Итого за завтрак:		5,7	4,3	8,4	0,18			0,05	0,5	167,6	107,4
Другие приемы пищи (аналогично)
Всего за сутки:
Нормы физиологических потребностей
Необходимое индивидуальное количество веществ *

* - расчет произвести, исходя из индивидуальных суточных энергозатрат (по правилу пропорций).

3. Тестовые задания:

Укажите один правильный ответ:

3.1. Коэффициент физической активности (КФА) - соотношение

а) общих энергозатрат организма и величины основного обмена

б) энерготрат на физическую и умственную деятельность

в) энерготрат на физическую деятельность и величину основного обмена

г) энерготрат на умственную деятельность и величину основного обмена

д) энерготрат на специфическое действие пищи и величину основного обмена

3.2. Из общего количества жиров в рационе растительные масла должны составлять

3.3. Оптимальное соотношение кальция и фосфора

а) завтрак 15%, обед 35%, полдник 20%, ужин 30%

б) завтрак 25%, обед 45%, полдник 15%, ужин 15%

в) завтрак 30%, обед 25%, полдник 25%, ужин 20%

г) завтрак 25%, обед 30-35%, полдник 15-20%, ужин 20%

д) завтрак 25%, обед 30-35%, полдник 15-20%, ужин 10-15%

Укажите все правильные ответы:

3.5. Общими принципами профилактики пищевых отравлений микробной природы являются:

а) изоляция источника возбудителя инфекции

б) прерывание путей обсеменения пищевых продуктов

в) предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования

г) обезвреживание потенциально опасных в эпидемиологическом отношении продуктов

д) соблюдение правил сбора грибов

3.6. Симптомы, характерные для стафилококковой интоксикации:

а) тошнота и многократная рвота;

б) значительное повышение температуры

в) резкие боли в эпигастральной области

г) нитевидный пульс, падение артериального давления

3.7. Пищевые продукты, которые чаще всего могут являться причиной ботулизма:

а) грибные продукты домашнего приготовления

б) овощные консервы домашнего приготовления

в) рыба соленая домашнего приготовления

г) свинина (соленая, копченая) домашнего приготовления

д) овощные консервы в томатной заливке промышленного производства

3.8. Молочнокислые напитки применяют в лечебных целях, потому что они содержат:

а) молочную кислоту

б) молочнокислые бактерии;

в) пептонизированный белок

г) аскорбиновую кислоту

3.9. Зерновые продукты являются источником в питании

а) растительного белка

в) углеводов

г) минеральных веществ

д) витамина С

3.10. Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов складываются из следующих основных критериев

а) пищевой ценности

б) безопасности

в) органолептических свойств

г) устойчивости в хранении

Варианты заданий по теме 4

Варианты	Номера вопросов
	1.1	1.6	2.1	3.1.	3.7	3.9
	1.2	1.7	2.1	3.2.	3.5	3.10
	1.3	1.8	2.1	3.3	3.6	3.9
	1.4	1.9	2.1	3.4	3.7	3.8
	1.5	1.6	2.1	3.1	3.5	3.9
	1.1	1.7	2.1	3.2	3.7	3.10
	1.2	1.8	2.1	3.3	3.6	3.8
	1.3	1.9	2.1	3.4	3.5	3.9
	1.4	1.6	2.1	3.1	3.7	3.10
	1.5	1.7	2.1	3.2	3.6	3.8

Тема 5. Основы гигиены труда и промышленной токсикологии.
Гигиена труда на предприятиях фармацевтической
промышленности.

1. Практические задания:

1.1. Дайте определения: гигиена труда как наука, профессиональные и профессионально-обусловленные заболевания; назовите цель, задачи, объект и предмет гигиены труда; классификации вредных производственных факторов и условий труда. Перечислите основные группы мероприятий по профилактике профессиональных заболеваний.

1.2. Дайте гигиеническую характеристику основных технологических процессов производства лекарственных препаратов.

1.3. Укажите профессиональные вредности, связанные с профессией врач-провизор, возможные последствия для здоровья и меры про­филактики неблагоприятного воздействия.

1.4. Перечислите вредные производственные факторы физической при­роды, связанные с трудом врача-провизора; укажите возможные неблагоприятные последствия для здоровья.

1.5. Перечислите факторы, определяющие действие производственной пыли на организм; профессиональные пылевые заболевания; особенности воздействия пыли антибиотиков на организм человека в производственных условиях, меры профилактики неблагоп­риятного воздействия.

1.6. Укажите возможные последствия неблагоприятного воздействия на организм механических колебаний (шума, ультразвука, инфразвука и вибрации), сформулируйте меры профилактики.

1.7. Дайте характеристику влияния электромагнитных излучений на здоровье человека, мер профилактики неблагоприятных эффектов.

1.8. Приведите примеры вредных производственных факторов химической при­роды, связанных с трудом врача-провизора; укажите возможные неблагоприятные последствия для здоровья.

1.9. Перечислите вредные производственные факторы биологической природы, встречающиеся на предприятиях химико-фармацевтической промышленности; возмож­ные неблагоприятные последствия для здоровья.

1.10. Укажите возможные факторы тяжести и напряженности трудового процесса, связанные с работой врача-провизора; неблагоприятные последствия для здоровья ими обусловлен­ные.

2. Ситуационные задачи:

2.1. Составьте план периодических медосмотров для рабочих подготовительного участка предприятия по производству препаратов и готовых лекарственных форм в виде таблицы в соответствии с приказом МЗМП РФ № 90 от 14.03.96 г. «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» (См. & приложения ).

План проведения периодических медицинских осмотров

2.2. Дайте заключение о допуске к работе врача-провизора с диагнозом - язвенная болезнь желудка, кандидамикоз - с учетом общих и дополнительных медицинских противопоказаний, представленных в приказе МЗ СССР № 555 от 29.09.89 г. "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств" (См. & приложения ).

2.3. После проведения аттестации рабочего места врача-провизора была составлена карта аттестации (строка 60), характеризующая условия труда и производственный процесс. Результаты аттестации представлены в таблице. Заполнив таблицу, определите класс условий труда по Р 2.2.2006-05 "Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда" (См. & приложения ).

Оценка адекватности индивидуального питания состоит из 2-х этапов: первый – подсчет энерготрат всех видов деятельности человека за сутки, второй – расчет калорийности и качественного состава рациона по меню-раскладке.

Меню-раскладка - перечень блюд суточного меню (завтрак, обед и ужин) с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладки составляются на все дни недели и являются основным документов, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов в условиях коллективного питания. В больницах меню-раскладки составляют диет-врачи.

Для облегчения техники подсчета состава рациона можно количество одних и тех же продуктов, входящих в равные блюда суммировать.

Пример меню:

Завтрак - каша рисовая, чай сладкий, хлеб с маслом.

Обед - борщ, котлеты с макаронами.

Ужин - колбаса, чай сладкий, хлеб с маслом.

Набор продуктов по данному меню следующий:

Масло сливочное - 50,0 г.

Рис - 50.0 г.

Сахар - 50.0 г.

Капуста свежая - 100.0 г.

Морковь - 10.0 г.

Свекла - 10.0 г.

Мясо говяжье - 50.0 г.

Макароны - 50.0 г.

Колбаса вареная - 100.0 г.

Хлеб пшеничный - 200.0 г.

Хлеб ржаной - 100.0 г.

Подсчет калорийности и химического состава рациона производится при помощи "Таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов". Калорийность и химический состав в таблицах приведены из расчета на 100 гр. съедобной части продукта, т.е. исключая вес отходов. На шкалах обозначено: калорийность (Кал), содержание белков (Б), жиров (Ж), углеводов (У), кальция (Са), железа (Fе), витаминов: А (если обозначение витамина А обведено кружком, то указывает на содержание каротина), B 1 , B 2 , PP, C.

К - 32 кал; Б - 4.0; У - 4.3; (Б, Ж, У - в граммах).

Са -650; Fе - 1.1 (мг).

Витамины: А - 0.4; B 1 - 0.10; B 2 - 0.20; РР - 0.50; С - 20 (мг).

Делаем перерасчет на 43 г.:

Так, в 100 г продукта - 4.0 Б

в 43 г продукта - Х г Б

Х = (4 х 43):100 – 17,2 г.

Полученные данные по фактическому рациону целесообразно представить в следующем виде:

Таблица 1. Калорийность и химический состав пищевых продуктов в фактическом рационе обследуемого человека за сутки.

Результаты дают возможность оценить фактический пищевой рацион.

Для оценки адекватности питания конкретного лица используется «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08».

Для определения нормального веса используется номографическая сторона диска номографа Покровского, которая разделена на две половины, где представлены кривые для мужчин и женщин в возрасте от 20 до 65 лет. На движке представлены данные веса от 40 до 100 кг. На диаметре круга даны цифры роста мужчин от 155 до 185 см, для женщин от 150 до 170 см.

Для определения нормального веса необходимо в соответствующей половинке диска номографа (мужчины-женщины) найти вертикальную линию, обозначающую возраст, и подвести к ней движок так, чтобы сторона движка с делениями совпадала с этой линией. На диаметре круга найти точку роста обследуемого лица, и от нее проследить путь номографической линии до пересечения с соответствующим делением движка. В месте пересечения номографических линий со шкалой движка снимают показатели нормального (идеального) веса, с учетом пола, возраста и роста человека. Например, нормальный рост 160 см, нормальный вес - по номографу - для женщин 25 лет составляет 58 кг. Для мужчин 49 лет при росте 175 см идеальный вес составляет 74 кг.

Для определения нормального веса на номографической строке диска отмечаем точку "30" лет, движок совмещаем с радиусом этой точки. На диаметре номографа отмечаем цифру роста 176 см и соединяем эту точку линией до пересечения шкалы веса на диске. Цифра 76 кг обозначает нормальный вес мужчины. Рассчитываем суточные энерготраты при идеальном весе: 76 кг х 44,5 ккал = 3362 ккал.

Нормативные данные заносим в протокол.

ЗАПИСЬ ПРОТОКОЛА:

Обследуемое лицо: мужчина (женщина), возраст

профессия

Нормальный (идеальный) вес _______________________

Энерготраты в сутки ккал/кг веса обследуемого;

Суточная энерготрата при фактическом или идеальном весе (подчеркнуть) ккал.

Дайте заключение по питанию обследуемого лица ответив на следующие вопросы:

1. Соответствует ли вес обследуемого идеальному?

2. Соответствует ли фактический рацион по энерготратам и нутриентам рекомендуемым стандартам?

3. Каково соотношение растительных и животных компонентов пищи по липидам?

4. Каково соотношение Б: Л: У в фактическом рационе и рекомендуемые стандарты?

6. Соблюдается ли разнообразие потребляемых продуктов.

7. Необходима ли коррекция рациона питания, если да, то ваши предложения?

Например:

1 вариант ответа. Вес обследуемого идеальный. Калорийность и качественный состав рациона соответствуют стандартам. Питание данного лица адекватно физиологическим нормам, в том числе по соотношению растительных и животных липидов, Б: Л:У

Режим питания обследуемого лица 4-х разовый, что соответствует рекомендациям.

Нет необходимости в коррекции рациона питания.

2 вариант ответа. Вес обследуемого превышает показатели идеального веса. В суточном рационе имеется увеличение содержания жиров за счет животного компонента и углеводов, повышена калорийность. Дисбаланс наблюдается по соотношению белков липидов и углеводов. Режим питания трехразовый, что допускается.

Коррекция: в рационе обследуемого необходимо уменьшить количество жиров (шпиг, баранье сало) и потребление белого хлеба.

3 вариант ответа . Вес обследуемого ниже идеального. Фактический рацион по энерготратам снижен. В рационе недостаточное количество витамина С и белков.

Соотношение растительных и животных компонентов пищи по липидам соблюдается

МЕНЮ-РАСКЛАДКА - перечень блюд рациона, распределенных по отдельным приемам пищи, с указанием массы, содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов питания.

Составление меню-раскладки производится с целью контроля за состоянием питания организованных групп населения с точки зрения его физиол, ценности, а также для разработки мероприятий по предупреждению заболеваний алиментарного происхождения.

При оценке питания по меню-раскладке учитывается потребность человека в пищевых и биологически активных веществах и энергетическая ценность рациона с учетом возраста, пола, профессии, степени коммунального обслуживания, занятий спортом, климатической зоны в соответствии с физиол, нормами питания различных групп населения.

Меню-раскладка составляется на 7-10 дней с соблюдением необходимого объема пищи (700 г сухих веществ и 2,2-2,5 л воды), разнообразия ассортимента блюд и продуктов как но отдельным дням недели, так и в течение каждого дня и каждого приема пищи. По меню-раскладке можно оценить также режим питания.

При составлении меню-раскладки учитываются возможность обеспечения продуктами, предусмотренными в меню (сезонность нек-рых продуктов), а также национальные и бытовые привычки населения. Меню-раскладка составляется по определенной схеме. Для оценки пищевой и энергетической ценности пищи имеются справочные таблицы, в к-рых приведены данные по содержанию белков, жиров, углеводов и т. д. на 100 г съедобной части пищевых продуктов, т. е. освобожденных от отходов при кулинарной обработке.

При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться сборниками и руководствами (изданными и утвержденными Министерством торговли СССР для предприятий общественного питания, лечебно-профилактических учреждений, школ, детских дошкольных учреждений и профтехучилищ), в к-рых предложены рецептуры различных блюд и кулинарных изделий. Из соответствующих нормативных документов выписывают карточки-раскладки отдельных блюд с внесением поправок в соответствии с местными условиями и сезоном. Карточки-раскладки пронумеровывают и систематизируют в картотеку по видам и способам кулинарной обработки. Использование карточек-раскладок отдельных блюд облегчает работу по составлению меню-раскладки.

Меню-раскладка служит основанием для составления меню-требования (Ф 299), к-рое является для работников пищеблоков официальным документом, регламентирующим выписку продуктов и их закладку в каждое блюдо.

См. также Питание.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1-2, М., 1971; Сборник материалов по гигиене питании и пищевой санитарии, сост. Е. С. Красницкая и К.

3. Соломатина, М., 1966; Химический состав пищевых продуктов, под нед. А, А. Покровского, М., 1976.

Р. С. Волкова.

Одним из методов изучения питания населения является статистический метод, который подразумевает определение качественного состава и энергетической ценности пищевого рациона по меню-раскладке.

Меню-раскладка – перечень блюд рациона питания с указанием количества пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Меню-раскладка является основным документом для гигиенической оценки питания, она составляется в организованных коллективах (дошкольных, общеобразовательных учреждениях, школах-интернатах, летних оздоровительных лагерях, детских домах и др.) на 7-10 дней, что позволяет проанализировать питание за год, за сезон, за месяц.

Для количественной и качественной характеристики круглогодового питания производится отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (всего 72 меню-раскладки). Для характеристики питания зимне-весеннего и летне-осеннего сезонов отбирают меню-раскладки за одну неделю января – февраля, апреля – мая, июля – августа, октября – ноября (то есть 28 меню-раскладок в год); при характеристике питания за месяц проводят обработку меню-раскладок за месяц в целом (30 меню-раскладок).

Анализ меню-раскладки позволяет оценить содержание основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в рационе, его калорийность и сбалансированность, режим питания, чередуемость и повторяемость блюд, соотношение плотных и жидких, кислых и пресных блюд,

Правила составления меню-раскладки:

1. в течение дня блюда не должны повторяться;

3. блюда с высокой энергетической ценностью и блюда, возбуждающие деятельность нервной системы, должны включаться в рацион в первую половину дня, а нейтральные блюда – во вторую половину;

4. в ежедневном рационе питания соотношение плотных и жидких блюд должно быть как 2:1;

5. ежедневно в рацион питания включаются продукты питания, являющиеся источником полноценного белка;

6. ежедневно в рацион питания включаются свежие фрукты (либо сухофрукты) и овощи.

7. необходимо чередовать крупяные и овощные гарниры, свежие и консервированные продукты;

8. в течение недели необходимо чередовать пресные блюда с кислыми.

9. в течение недели блюда могут повторяться не более 2 раз.

При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов», где указана калорийность и содержание основных ингредиентов питания в 100 г продукта. В меню-раскладку на каждый прием пищи записываются блюда с указанием использованных продуктов и их массы, затем рассчитывается калорийность рациона и количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ с применением вышеназванных таблиц. Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона заносятся в специальную таблицу (табл. 1).

При составлении меню-раскладки можно использовать примерные наборы продуктов для различных блюд.

Составление заключения по меню-раскладке

При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» для определенной группы населения или исходя из расчета индивидуальных потребностей в нутриентах.

В заключении необходимо отразить следующие вопросы:

1. энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона и ее соответствие индивидуальным суточным энергозатратам;

2. качественный состав рациона питания — проводится анализ общего содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов и его соответствие «Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения».

При оценке обеспеченности рациона витамином С следует учитывать только 50% полученного при расчете количества, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином А принимают во внимание то, что суточная потребность организма в этом витамине должна на 1/3 покрываться за счет ретинола и на 2/3 за счет каротина.

Составление меню-раскладки и расчет норм потребления пищевых веществ

Но необходимо помнить о том, что витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола, поэтому для удовлетворения суточной потребности в витамине А взрослому

человеку (1000 мкг рет. экв.) необходимо 300 мкг рет. экв. и 2100 мкг рет. экв.(700 * 3) каротина.

3. сбалансированность рациона питания

• относительное соотношение между белками, жирами, углеводами (при расчете количество белков принимается за единицу) и его соответствие нормам:

· соотношение животного и растительного белка в процентах от общего количества белков и его соответствие нормам;

· соотношение животных и растительных жиров в процентах от общего количества жиров и его соответствие нормам;

· соотношение простых и сложных углеводов в процентах от общего количества углеводов и его соответствие нормам;

· соотношение между содержанием Са и Р (количество Са принять за единицу) и его соответствие нормам;

· соотношение между Са и Mg (содержание Са принять за единицу) и его соответствие нормам.

4. режим питания

· кратность приемов пищи и соответствие возрастным нормами;

· распределение энергетической ценности рациона по отдельным приемам пищи и соответствие нормам.

5. коррекция рациона питания.

На основании полученных данных необходимо составить рекомендации, в которых следует дать конкретные предложения по приближению фактического питания к физиолого-гигиеническим нормам. Желательно, чтобы в суточном рационе были представлены различные группы продуктов: молоко и молочные продукты; мясо, птица, яйца, рыба; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры, картофель и овощи; фрукты и ягоды. Необходимо указать продукты, количество которых требуется увеличить или уменьшить для нормализации энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности питания, а также дать рекомендации по организации правильного режима питания.

Пример заключения по меню-раскладке

Врач-терапевт (женщина), работает в городской поликлинике, возраст 40 лет, рост 168 см, масса 60 кг. Суточные энергозатраты составляют 1820 ккал.

Среднесуточный пищевой рацион (средний за неделю) следующий:

Завтрак. Каша овсяная (100 г) с маслом сливочным (10 г), кофе черный с сахаром (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), колбаса вареная докторская (25 г).

Обед. Рассольник (говядина 2-й категории 50 г, крупа перловая – 20 г, картофель 50 г, морковь 5 г, огурцы 20 г, жир животный 10 г), хлеб ржаной (100 г), сок яблочный (200 г).

Ужин. Яичница из 2 яиц (90 г), сыр голландский (20 г), масло сливочное несоленое (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), чай с сахаром (15 г), макароны (100 г).

Решение

1. Энергетическая ценность среднесуточного рациона питания составляет 1935 ккал, что несколько выше энергозатрат (1820 ккал), но укладывается в допустимые колебания в 10% от физиологических потребностей.

2. Качественный состав рациона питания.

Общее количество белков составляет 42,7 г, что существенно ниже рекомендуемой физиологическими нормами величины (60 кг *1 г/кг белка = 60 г). Суммарное содержание жиров (48,8 г) ниже рекомендуемой величины (60 кг*1 г/кг жиров = 60 г). В рационе общее количество углеводов (344 г) больше нормы (60 кг*4г/кг=240 г).

При анализе содержания в рационе минеральных солей был отмечен значительный недостаток солей кальция (315, 7 мг при норме 800 мг), фосфора (1080,1 мг при норме 1200 мг) и железа (10 мг при норме 18 мг).

3. Сбалансированность рациона.

Соотношение белков, жиров, углеводов находится в пределах 1:1:7 (при норме 1:1:4), что также указывает на преобладание углеводов в рационе и несбалансированность основных питательных веществ.

Существенным недостатком пищевого рациона является низкое содержание белков животного происхождения (15 г), которые составляют 35,1% вместо 50% (21,3 г). Значительно снижено количество жиров растительного происхождения 6,4 г (14%) вместо рекомендованных 25% (12,4 г). Отмечается увеличение доли простых углеводов – 40% (137,6 г) при норме 25% (105,5 г).

Нарушено оптимальное соотношение между кальцием и фосфором (в рационе оно составляет 1:3 при норме 1:1,5), кальцием и магнием (в рационе оно составляет 1:1 при норме 1:0,5).

4. Режим питания

Кратность приема пищи не соответствует требованиям (3-разовое питание при необходимом 4 –разовом). Распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи нерационально (завтрак — 35%, обед – 20%, ужин 45%).

Заключение. Питание врача энергетически несколько избыточно и качественно неполноценно. В пищевом рационе снижено содержание белков (в большей степени животного происхождения), жиров (особенно растительного происхождения), содержится избыточное количество углеводов (особенно простых), недостаточно кальция, железа и фосфора, витаминов А и С. Необходимо отметить наличие несбалансированного соотношения между белками, жирами, углеводами, белками животного и растительного происхождения, жирами животного и растительного происхождения, углеводами простыми и сложными, кальцием и фосфором, кальцием и магнием. Режим питания не соответствует требованиям.

5. Рекомендации. Для обеспечения необходимого качественного состава и сбалансированности рациона питания в него следует ввести молоко и кисломолочные продукты, рыбу, растительные масла, овощи, фрукты. Для нормализации режима питания следует организовать 4-разовый прием пищи. При этом на завтрак должно приходиться 25%, обед – 35%, полдник – 15% и ужин 25% от ее общей энергетической ценности.

Оценка полноценности рациона питания

Меню-раскладка для приготовления питания. Форма N 44-МЗ

Раздел документа: Образцы документов, Разное

Скачать «Меню-раскладка для приготовления питания. Форма N 44-МЗ»

Источник документов раздела «Разное»: http://dogovor-obrazets.ru/образец/Разное

Наименование учреждения ________________________

"Утверждаю" Главный врач ……….. (подпись)

МЕНЮ-РАСКЛАДКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИТАНИЯ НА ________ БОЛЬНЫХ НА "__" ___________ 20__ Г.

День недели————-T——T——-T———————————————————————————————————————-T——-¬¦Наименование¦Коли-¦N блюда¦ Наименование продуктов, в граммах ¦ Выход ¦+——T——+чест-¦по кар-+—-T—-T—-T——T——T——T————T————T————T——T——T—-T—-T——T——T——-T——+готовых¦¦Стан-¦Приема¦во ¦тотеке ¦Мясо¦Яйца¦Тво-¦Моло-¦Сахар¦Сок ¦ Смета на ¦ Сливочное ¦Растительное¦Карто-¦Ка- ¦Мука¦Хлеб¦Зеле-¦Ябло-¦Дрожжи ¦Лимон¦ блюд ¦¦дарт-¦пищи и¦блюд ¦ ¦ ¦ ¦рог ¦ко ¦ ¦фрук-¦ ¦ масло ¦ масло ¦фель ¦пуста¦ ¦ ¦ный ¦ки ¦прессо-¦ ¦ ¦¦ных ¦блюд, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦товый+——T——+——T——+——T——+ ¦ ¦ ¦ ¦горо-¦ ¦ванные ¦ ¦ ¦¦диет ¦входя-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Буфет¦Кухня¦Буфет¦Кухня¦Буфет¦Кухня ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шек ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦щих в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦него ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+——+——+——+——-+—-+—-+—-+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+—-+—-+——+——+——-+——+——-+¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+——+——+——+——-+—-+—-+—-+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+—-+—-+——+——+——-+——+——-+¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+——+——+——+——-+—-+—-+—-+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+—-+—-+——+——+——-+——+——-+¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+——+——+——+——-+—-+—-+—-+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+—-+—-+——+——+——-+——+——-+¦ Итого:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦L—————————+—-+—-+—-+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+—-+—-+——+——+——-+——+———

Врач-диетолог ……….. (подпись)

Медицинская сестра диетическая ….. (подпись)

Зав. производством (шеф-повар) …………… (подпись)

Бухгалтер ………… (подпись)

Мы предлагаем комплексное питание туристическим группам, спортивным командам, строительным бригадам и др.

на базе наших столовых, а также с выездом на место, предложенное заказчиком.

Заказ на обеды, завтраки и ужины производится в соответствии с нашим ассортиментом по телефону +7978-217-36-25.Средняя стоимость питания:

— комплексное питание без первого блюда — от 150 руб. до 275 руб.

— комплексное питание с первым блюдом — от 190 руб. до 330 руб.

ВАРИАНТЫ КОМПЛЕКСНОГО МЕНЮ ИЗ РАСЧЕТА НА ОДНОГО ЧЕЛОВЕКА

Цены для городов Феодосия, Ялта, Гурзуф, Новый Свет уточняйте у оператора по телефону +7978-217-36-25)

КОМПЛЕКСНОЕ ПИТАНИЕ БЕЗ ПЕРВОГО БЛЮДА

КОМПЛЕКСНОЕ ПИТАНИЕ С ПЕРВЫМ БЛЮДОМ

Состав салатов:

с-т "Подмосковный" — капуста, ветчина, яйцо, огурец, майонез

с-т "Легкий" — капуста, лист салата, кукуруза, масло

с-т "Овощи свежие" — огурец, помидор

с-т "Здоровье" — капуста краснокачанка, морковь, чеснок, майонез

с-т "Гектор" — морковь, печень куриная, лук, майонез

с-т "Свеженький" — капуста, огурец, масло

с-т "Полезный" — лист салата, огурец, помидор, ялтинский лук, масло

с-т "Ассорти" — капуста, огурец, болг. перец, масло

Состав некоторых мясных и рыбных блюд:

Котлета "Фирменная" — куриное филе рубленное, в сырном кляре

Котлета "Киевлянка" — куриное филе рубленное, начинка — масло сливочное, панировка

"Курочка Ряба" — куриное филе в сырном кляре

ГБОУ ВПО УГМА

Минздравсоцразвития России Кафедра: Гигиена и профессиональные болезни Курс: Гигиена питания Курсовая работа «Гигиеническая оценка суточного рациона питания» Выполнила: Студентка 401 группы Медико-профилактического факультета Бородулина Екатерина Сергеевна Преподаватель: Гилева Ю.М. Екатеринбург 2012 г. Содержание 1 Введение 2 Методическая часть: - Величина основного обмена - Специфически-динамическое действие пищи - Энерготраты и их определение - Хронограмма - Суточный расход энергии - Изучение физического развития и состояния населения в связи с питанием - Медицинская карта обследования - Индексы массы тела - Анкета по изучению питания и состояния здоровья взрослого населения - Изучение фактического питания - Фактическое питание обследуемого 3 Оценка количественной стороны питания: - Подсчет химического состава и калорийности суточного рациона питания по меню-раскладке - Данные анализа и оценка рациона 4 Выводы и рекомендации 5 Список использованной литературы 1 Введение Гигиена питания – наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания здорового и больного человека. В её рамках разрабатывают научные основы и практические мероприятия по оптимизации питания различных групп населения и санитарной охране пищевых ресурсов, сырья и продуктов на всех этапах их производства и оборота. Наука о питании разрабатывает научно обоснованные количественные и качественные нормы питания человека в зависимости от его пола, возраста, характера труда, климатических условий и др. Наиболее рациональное питание - это питание традиционное для нации, семьи, территории проживания. Такие тенденции складываются под влиянием природных условий (произрастающие растения, живущие животные), типичных методов приготовления пищи. К основным требованиям, предъявляемым к рациональному питанию относятся: 1. достаточная энергетическая ценность пищи; 2. оптимальный качественный и в меньшей степени количественный состав пищи; 3. достаточный объем пищи и жидкости; 4. деление суточного рациона на части; 5. прием совместимых пищевых продуктов; 6. употребление свежих продуктов, не подвергнутых различным обработкам; 7. максимальное исключение из употребления соли, сахара, алкоголя, кофе, какао, чая, шоколада; 8. систематическое очищение организма от шлаков Уже указывалось, что при различных заболеваниях необходимы специальные диеты с ограничением тех или иных компонентов пищи, со специальной обработкой пищи при приготовлении, изменение частоты и количества пищи на прием. Для здоровых и практически здоровых людей (т.е. имеющих некоторые отклонения в функционировании организма, которые не ведут к потери трудоспособности) лучшей "> В большинстве стран есть уязвимые группы разных возрастов и пола, другие группы уязвимы из-за географического положения или социально-экономических условий. Для последних характерен риск возникновения конкретных дефицитных состояний, таких, как рахит, бери-бери, цинга. Для них необходимы специальные рекомендации по питанию. Белки (протеины) – это сложные высокомолекулярные азотсодержащие соединения, состоящие изa-аминокислот. Белки организма человека выполняют жизненно важные функции: пластическую, энергетическую, каталитическую, регуляторную, защитную, транспортную. Дефицит незаменимых аминокислот в пище или их неоптимальное соотношение приводит к угнетению биосинтеза белка в организме, нарушает динамическое равновесие белкового метаболизма и усиливает распад собственных белков с компенсаторной целью. Это вызывает глубокие изменения клеточного метаболизма и серьезные структурные и функциональные нарушения в организме. В зависимости от местных традиций и географического положения основными источниками животного белка в питании могут являться мясо, молочные продукты, а в ряде стран морепродукты. Основными источниками растительного белка являются зерновые, бобовые, в меньшей степени орехи и семена. Уровень реальной потребности в белке человека с энергозатратами 2800 ккал должен обеспечиваться: Ежедневным потреблением:

1. 500 г молока и жидких молочных продуктов
2. 170 г мяса и мясопродуктов
3. 360 г хлеба и хлебобулочных изделий

Еженедельным потреблением:

1. 140г сыра
2. 200 г творога
3. 350 г рыбы и морепродуктов
4. 200 г яиц
5. 175 г круп
6. 140 г макаронных изделий

Болезни недостаточности белкового питания и белкового метаболизма.Белковая недостаточность чаще связана с общим недоеданием (голодом) и чаще всего наблюдается у жителей беднейших и развивающихся стран. Она почти всегда сочетается с выраженным дефицитом энергии, поэтому данный алиментарный дисбаланс принято называть белково-энергетической недостаточностью. Отмечается недостаток главным образом животной группы, что приводит к развитию общего метаболического дисбаланса. У новорожденных и детей младшего возраста недостаточность проявляется в форме квашиоркора и алиментарного маразма – заболеваний, встречающихся в беднейших странах. Алиментарная дистрофия может развиться и у взрослого человека при длительном существенном дефиците питания. Её проявлением прежде всего будет снижение массы тела, потеря работоспособности, глубокие гиповитаминозные состояния, снижение иммунитета. С белковой составляющей так же связан ряд наследственных заболеваний, таких как фенилкетонурия, гомоцистиинурия, алкаптонуря и др. Жиры. Жиры в организме человека играют как энергетическую, так и пластическую роль, являясь структурной частью клеток. Жиры служат источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 37,7 кДж (9 ккал), тогда как при сгорании 1 г углеводов и 1 г белков - 16,7 кДж (4 ккал). Жиры являются хорошими растворителями ряда витаминов и источниками биологически активных веществ. Они участвуют в построении тканей организма, входя в состав протоплазмы клеток. Протоплазматические жиры обеспечивают проницаемость веществ, продуктов обмена. Они регулируют ферментативную активность белков путем создания биологически активных форм. Важнейшим представителем стеринов является холестерин, который входит в состав всех клеток. Холестерин является исходным веществом для образования желчных кислот, половых гормонов и гормонов надпочечников, а также для образования витамина при действии ультрафиолетовых лучей на кожу. Человек не испытывает недостатка в холестерине, так как он легко образуется из различных субстратов: жира, углеводов, аминокислот и др. В организме образуется 2,5 г холестерина в сутки, с пищей же поступает 0,5 г. Следовательно, причиной накопления излишнего холестерина, играющего определенную роль в развитии атеросклероза, является не экзогенный, т. е. поступающий с пищей холестерин, а нарушение его обмена в организме, излишнее образование и замедление выведения, чему способствует избыточное потребление пищи, богатой жирами, легкоусвояемыми углеводами. Углеводы. Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона. Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 16,7 кДж (4 ккал). При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах. Углеводы используются в организме также в качестве пластического материала многих клеток для биологического синтеза (входят в состав структур многих клеток и тканей). Например, глюкоза постоянно содержится в крови, гликоген - в печени и мышцах, галактоза входит в состав липидов мозга, лактоза - в состав женского молока. В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Для удовлетворения потребностей организма углеводы поступают бесперебойно в составе пищи. Углеводы тесно связаны с обменом жира. Избыточное поступление в организм человека углеводов при недостаточной физической нагрузке человека способствует превращению углеводов в жир. Крахмал имеет основное пищевое значение. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Высоким содержанием крахмала в значительной степени обусловливается пищевая ценность зерновых продуктов, бобовых и картофеля. В крахмальном зерне находятся две фракции крахмала - амилоза и амилопектин, различающиеся по свойствам. Крахмал усваивается медленнее, чем сахар, и не создает гипергликемии. Клетчатка в значительном количестве поступает в организм человека с растительными продуктами. В процессе пищеварения, механически раздражая стенки кишечника, возбуждает перистальтику и тем самым способствует передвижению пищевых масс по кишечному каналу. В кишечнике человека не выделяются ферменты, расщепляющие клетчатку, небольшое количество ферментов образуется лишь микрофлорой кишечника, поэтому клетчатка мало усваивается организмом и не имеет значения как источник энергии. При недостатке в пище клетчатки может возникнуть вялость кишечника, что приводит к запорам и самоотравлению организма токсическими продуктами расщепления белка. Клетчатка способствует выведению из организма избыточного количества холестерина. Источниками клетчатки являются бобовые, овощи, фрукты, хлеб грубого помола. Наиболее распространенный моносахарид глюкоза содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи. Глюкоза наиболее быстро и легко используется в организме для образования гликогена, питания тканей мозга, работающих мышц, в том числе сердечной мышцы, поддержания необходимого уровня сахара крови и создания запасов гликогена печени. Источниками глюкозы являются плоды, фрукты, ягоды, мед. Дисахариды представлены сахарозой, лактозой и мальтозой. В питании человека наиболее распространена сахароза, которая отличается высокими вкусовыми свойствами. Сахароза имеет ряд отрицательных свойств. Высокий уровень потребления ее приводит к увеличению калорийности суточного рациона человека. Это обстоятельство является нежелательным для лиц зрелого и пожилого возраста, а также не занятых физическим трудом. При избыточном потреблении сахароза обладает способностью превращаться в организме в жир. Источниками сахарозы в питании человека являются главным образом тростниковый и свекловичный сахар. Содержание сахарозы в сахарной свекле составляет 14-18%, в сахарном тростнике-10-15%. Натуральными источниками сахарозы в питании являются бахчевые, бананы, абрикосы, персики, сливы, морковь и др. 2 Методическая часть Мои данные: масса тела = 56 кг, рост = 165 см, 20 лет. Величина основного обмена (ВОО). ВОО – это минимальное количество калорий необходимое для поддержания жизнедеятельности организма в состоянии полного покоя. Рассчитаем ВОО: 1 На основе мысы тела (кг), роста (м) и пола Таблица №1 Формулы для расчета ВОО на основе массы тела (кг), роста (м) и пола. Исходя из Таблицы №1 ВОО считаю по уравнению:13,3МТ+334Р+35 13.3*56+334*1.65+35=1330.9 ккал/сутки 2 На основе массы тела и пола Таблица № 2 Формулы для расчета ВОО на основе массы тела (кг) и пола Исходя из Таблицы № 2 ВОО считаю по формуле14.7МТ+496 14.7*56+496=1319.2 ккал/сутки 3 В зависимости от массы тела и возраста Таблица № 3 Расчет Основного обмена для женщин в зависимости от массы тела и от возраста Данный показатель равен 1300 ккал/сутки Вычисляем среднее значение Величины основного обмена (1330.9+1319.2+1300)/3=1316.7 ккал/сутки Величина основного обмена составляет1316.7 ккал/сутки 4 Расчет ВОО в минуту:Величину основного обмена поделить на количество минут в сутках (1440 минут) 1316.7/1440=0.9 Величина основного обмена в минуту составляет 0.9 ккал/мин Специфически-динамическое действие пищи (СДДП) СДДП – это метаболическая реакция на прием пищи, характеризующаяся интенсивностью обмена веществ после приема пищи и зависит от ее состава. При употреблении углеводной пищи интенсивность обмена веществ увеличивается на 4-7%, при потреблении жировой пищи интенсивность обмена веществ увеличивается на 4-17%, при потреблении белковой пищи интенсивность обмена веществ увеличивается на 30-40%.В смешанных рационах питания СДДП составляет 10% от ВОО.Следовательно, для того чтобы рассчитать СДДП нужно 1316.7*10%=131.67ккал/сутки Специфически-динамическое действие пищи составляет131.67 ккал/сутки Третьей составляющей являетсякоэффициент физической активности (КФА).Он определяется как частное от деления общих энергозатрат на все виды деятельности ВОО. В целом энергозатраты физической активности складываются из отдельных компонентов: - профессиональной активности, зависящей от характера профессии - самостоятельной активности - социально-желательно активности К 1 группе относятся работники преимущественно умственного труда: руководители, студенты, секретари, делопроизводители, преподаватели, научные работники КФА составляет 1.4 ; ко 2 группе - работники лёгкого физического труда: рабочие на автоматизированных процессах, работники сферы обслуживания, медсёстры, санитарки КФА составляет 1.6 ; к 3 группе - работники физического труда средней тяжести: станочники, слесари, хирурги, продавцы, водители транспорта КФА составляет 1.9 ; к 4 группе - работники тяжёлого физического труда: строительные, нефтегазовые, деревообрабатывающие, металлургические рабочие, сельскохозяйственные работники КФА составляет 2.8 ; к 5 группе - работники особо тяжёлого труда: горнорабочие, вальщики леса, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики, косари, вязальщики снопов КФА составляет 3.5 Коэффициент физической активности относиться к 1 группе и составляет1.4 Энерготраты и их определение Потребность человека в энергии определяет собой уровень потребляемой с пищей энергии, который должен уравновешивать энергозатраты, сохранять устойчивое состояние здоровья и обеспечивать поддержание желательной физической активности. В целом суточные энергозатраты складываются из затрат энергии на основной обмен, метаболическую реакцию,на приём пищи (СДДП) и физическую активность. Хронометражно-табличный метод Составляется хронограмма дня, а затем с использованием КФА рассчитываются энергозатраты по отдельным видам деятельности и за сутки в целом. Хронограмма Суточный расход энергии Пол женский, возраст 20 лет, масса тела 56 кг, ВОО в сутки = 1316.7ккал/сутки, ВОО в минуту = 0.9ккал. Учитывая, что я питаюсь смешанным рационом питания СДДП составит 10% от ВОО. Тем самым суточный расход энергии + СДДП = 2042.91+ 131.67 =2174.58 ккал/сутки. Изучение физического развития и состояния населения в связи с питанием Основная задача исследования состояния здоровья населения в связи с характером питания заключается в своевременном выявлении предболезненных состояний, обусловленных неправильным питанием, для предупреждения возникновения и развития алиментарных заболеваний. По современной классификации статусы питания подразделяются на обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный. Приобычномпищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для нормальных условий существования. Оптимальный статус питания характерен для питания по специальным нормам с учетом экстремальных условий. Избыточныйпищевой статус связан с избыточным поступлением пищевых веществ. Недостаточныйпищевой статус формируется при количественной и качественно недостаточности пищи. О пищевом статусе свидетельствует физическое развитие и состояние здоровья населения, обусловленные как генетическим фактором, так и фактическим питанием. Оценка здоровья, как показателя состояния питания, должна основываться на нескольких критериях и проводиться с использованием методов исследования, пригодных для выявления различных видов алиментарной недостаточности. Обследование проводиться группой медицинских работников, в которую входят врачи разных специальностей (терапевты, окулисты, дерматологи и др.). При изучении статуса питания неорганизованного населения следует использовать материалы о состоянии здоровья по данным медицинской документации (выкопировка из амбулаторных или диспансерных карт). При изучении статуса питания коллективов необходимо также исследовать социально- демографические показатели: заболеваемость по продолжительности жизни, смертность. Для оценки пищевого статуса используются клинические и антропометрические показатели, а также избранные биохимические и гематологические тесты для изучения обмена веществ. Медицинская карта обследования ФИО Бородулина Екатерина Сергеевна. Дата обследования 3 сентября 2012 г Возраст 20 лет. Пол женский Вид деятельности учащаяся Основной обмен 1316.7 ккал/сутки Энергозатраты за сутки 2174.58 ккал/сутки Антропометрические показатели Рост 165 см. масса теля 56 кг Оценка массы тела по показателям: Идеальной массы тела 61.8 кг Максимально-нормативной массы тела 65.2 кг ИМТ 20.5 По рекомендациям ФАО/ВОЗ/УООН: желательная средняя величина 60.6 кг, диапазон 55-69 кг. Наличие или отсутствие симптомов неадекватного питания Инструментальные исследования Адаптометрия – нормально Проба Нестерова – 0-1 стадия 10 петехий (количество петехий) Заключение При антропометрических показателях: рост-165 см, масса тела составляет 56 кг, Индекс Массы Тела равен 20.5; Отсутствуют симптомы неадекватного питания. Проба Нестерова 0-1 стадии, нормальное состояние организма. Индексы по которым определяется нормальная масса тела, которая сравнивается с фактической массой тела

1. Индекс БрокаМасса тела = рост – 100 (при росте 155-166)

МТ = 165-100 = 65 кг

1. Индекс БонгардаМасса тела = рост(см)*окружность груди(см)/240

МТ = 165*84/240 = 57.75 кг

1. Индекс ПендеМасса тела = рост(см)/2.4

МТ = 165/2.4 = 68.75 кг

1. Индекс ПотаннаМасса тела (для женщин) = рост(см) – 100 – рост (см)/20

МТ = 165 – 100 – 165/20 = 56.75 кг

1. Индекс массы тела = Масса тела(кг)/рост*рост(м)

ИМТ = 56/1.65*1.65 = 20.5 АНКЕТА По изучению питания и состояния здоровья взрослого населения (24-часовое воспроизведение питания) Дата обследования: 3 сентября 2012 год ФИО: Бородулина Екатерина Сергеевна Адрес(город, район): Екатеринбург Возраст, дата рождения: 20 лет, 24.05.1992. Пол: женский Профессия (контакт с вредными веществами): студентка Стаж работы (Общий): 3,5 года Длительность проживания в данной местности: 20 лет Антропометрические данные: Рост – 165 см Вес – 56 кг ИМТ – 20.5 Биохимические исследования крови: Н- Общие сведения о фактическом питании: Сколько раз в день питаетесь: 5 раз Дополнительные приёмы пищи (между основными приёмами): 2 раза Сколько раз дней в неделю пользуйтесь столовой: 5 раз Когда потребляете больше пищи: завтрак,обед, ужин (выделите нужное) Предпочитаете пищу:соленую,со специями, сладости, предпочтений нет (выделите нужное) Фармацевтические добавки (какие, сколько) – «Тенториум Черника» в течение 3 недель, по три драже, три раза в день за 30 минут до еды. Препараты железа - Витамины АЕВИТ Другие - Изучение фактического питания Для изучения фактического питания населения применяются различные методы. Все эти методы объединяет общая направленность - определение количества потребления продуктов за единицу времени (сутки, месяц, год) в среднем на душу, по различным группам населения, отдельным районам (регионам) и по всей стране. Изучение фактического питания проводится в двух направлениях - социально-экономическом и социально-гигиеническом. Изучение социально-экономических основ питания населения Балансовый метод.Основное назначение - учет потребления пищевых продуктов в целом по стране, краю, области, городу. Проводится учет прихода продуктов питания за счет производства, имеющихся запасов, импорта. Учитывается расход продуктов на внутрихозяйственные нужды (семена, корм скоту), технические цели, потери во время производства и хранения, экспорт. Метод дает возможность дать характеристику общей структуры потребления пищевых продуктов в групповом ассортименте. Бюджетный метод.Основное назначение - изучение структуры потребления пищевых продуктов в различных по социальному и территориальному признаку группах семей. Метод дает возможность определить процент расхода бюджета семьи на продукты питания и другие цели, провести анализ питания по отдельным группам населения и получить более точную оценку химического состава рациона. Изучение социально-гигиенических основ питания населения Социально-гигиенические методы изучения питания дают возможность изучить семейное и индивидуальное питание (опросно-весовым, весовым и анкетно-опросным методами), а также коллективное питание (по отчетам, меню-раскладкам и лабораторными методами). Чтобы исключить влияние сезонного фактора питание следует изучать в два периода: зимне-весенний (за одну из недель января или февраля и одну из недель апреля-мая) и летне-осенний (за одну из недель июля-августа и одну из недель октября-ноября). Продолжительность изучения питания у обследуемых должна составлять не менее 7 дней в каждый период года. Опросно-весовой метод.Основное назначение - исследование питания отдельных семей, принадлежащих к различным группам населения, проживающих в 1-4 населенных пунктах. Метод включает ежедневную регистрацию потребления пищевых продуктов путем опроса и контроль расходования их путем взвешивания. Весовой метод.Основное назначение - изучение питания отдельных семей и членов семей. Обследователем, находящимся в семье, проводится взвешивание пищевых продуктов, остатков несъеденной пищи и отходов, измерение объема и количества потребляемой пищи. Анкетно-опросный метод.Анкетный метод может быть пассивным, когда анкета оформляется самим обследуемым и активным, когда заполнение анкет проводится обследователем. Перед началом обследования следует провести разъяснительную работу среди обследуемых. Методы изучения коллективного питания. По отчетам.Изучение питания проводится по месячным отчетам расхода продуктов на питание данного коллектива. Частное от деления месячного количества расхода продуктов, на число питающихся дает потребление продуктов на одного человека в день. Получив эти данные можно рассчитать химический состав, пищевую и биологическую ценность питания. По меню-раскладкам.Метод основан на расчете меню-раскладок. Это позволяет оценить разнообразие питания, дать характеристику суточного рациона и отдельных приемов пищи по всем основным показателям: энергетической ценности, содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ; их сбалансированность. Расчет проводится с использованием справочных таблиц «Химический состав пищевых веществ» М. 1987 г. Лабораторный метод.По этому методу проводится выемка проб готовых блюд (блюда завтрака, обеда, ужина), а затем их анализ. Для того чтобы установить средний химический состав по отдельным приемам пищи, пробы суточного рациона анализируются отдельно. Фактическое питание обследуемого 3Оценка количественной стороны питания 4 Вывод

1. Комплексная оценка состояния здоровья в зависимости от питания показала, что пищевой статус недостаточный.
2. Масса тела не соответствует желательным величинам по рекомендациям ФАО/ВОЗ/УООН (недостаточна).
3. Оценка количественной стороны питания:
   • суточная калорийность питания превышает индивидуальную норму на 748.28 ккал;
   • недостаточная калорийности пищи во время завтрака (не хватает 60.3 ккал);
   • недостаточная калорийности пищи во время обеда (не хватает 534.2 ккал)
   • недостаточная калорийности пищи во время ужина (не хватает 153.6 ккал)
   • недостаточная калорийность пищевого рациона по белкам (не хватает 80.3 ккал)
   • недостаточная калорийность пищевого рациона по калорийность пищевого рациона по жирам (не хватает 67.3 ккал)
   • недостаточная калорийность пищевого рациона по углеводам (не хватает 477.2 ккал)
   • в пищевом рационе среди белков – недостаток белков растительного происхождения на 15.26 г/сутки
   • в пищевом рационе среди жиров – жиры растительного происхождения на 22.3 г/сутки превышают индивидуальную норму
   • среди углеводов – недостаточное поступление в организм энергии за счет крахмалсодержащих веществ(не хватает 110.96 г/сутки), потребление моно-и дисахаров (больше на 0.18 г/сутки, то есть практически равное норме), недостаточное поступление в организм клетчатки (не хватает 8.42 г/сутки)
   • поступление в организм минеральных веществ недостаточно для кальция (не хватает 316.9 мг/сутки) и избыточное поступление в организм фосфора (превышает на 130.5 мг/сутки)
   • поступление в организм витаминов – избыточное поступление витамина А (на 4.072 мг/сутки), витамина В (на 1.7 мг/сутки), и недостаточное поступление витамина С (не хватает 45.4 г/сутки)

. 4. Оценка качественной стороны питания:

• соотношение белки: жиры: углеводы = 1:1.4:4.3 (норма –

1:1,1:4,8 = несоблюдение соотношения в количестве0:+0.3:-0.5);

• соотношение кальция и фосфора в рационе 1:2.3, (норма – 1:1.5 = несоблюдение соотношения в количестве 0:+0/8)

Таким образом, видно нарушения в характере питания, что проявляется в недостаточной суточной калорийности питания; в неправильном распределении калорийности пищи на завтрак, обед и ужин; в избыточном или, наоборот, недостаточном потреблении питательных веществ, минеральных веществ и витаминов. Рекомендации

1. Увеличить калорийность питания за счет завтрака, обеда и ужина.
2. Необходимо сбалансировать питание по основным нутриентам белки: жиры: углеводы=1:1,1:4,8, для этого:
   • увеличить калорийность за счет белков, но при этом добиться оптимального соотношения белков растительного и животного происхождения. (т. к. в рационе пониженное потребление белков животного происхождения, то необходимо увеличить их поступление в организм (этого можно добиться путем рационального потребления в пищу продуктов, богатых белком животного происхождения: мяса, мясопродукты (колбаса), рыба (треска, хек, окунь морской), яйца; недостаток белков растительного происхождения необходимо восполнять, включая в рацион такие продукты, как соевые бобы, орехи, семечки, ореховое масло, фасоль. Цельные зерна таких культур, как пшеница, гречиха, просо, кукуруза, ячмень, а также грибы, пивные дрожжи, баклажаны, мучные продукты, крупы, макаронные изделия, хлеб.
   • необходимо увеличить потребление жиров животного происхождения, употребляя продукты, их содержащие и уменьшить потребление растительных жиров.

Необходимо увеличить потребление насыщенных жиров, таких как жиры для выпечки и сливочное масло. Потребление полиненасыщенных жиров, таких как подсолнечное масло, кукурузное и кунжутное масло, также следует ограничивать, потому что избыток этих жиров в организме может привести к увеличению количества свободных радикалов в организме – процессу, который оказывает дополнительное негативное воздействие на иммунную систему. Потребление жира можно увеличить, если не выбирать постные части мяса (не обрезать видимый жир); употреблять курицу и индейку с кожей; употреблять больше ветчины, колбас и бекона.

• увеличить потребление крахмалсодержащих продуктов (картофель, крупа гречневая, овсяная, макаронные изделия).Для этого можно есть больше хлеба из муки грубого помола, а не белого; есть больше вареного, печеного картофеля, бобовых и риса; есть макароны и вермишель; на завтрак есть каши из круп, не добавляя сахар или соли, или кушать мюсли с орехами и сухофруктами; есть сырые овощи и фрукты вместо приема витаминов и минералов в виде таблеток.

Продукты, богатые комплексными углеводами, следует есть каждые два-три часа в течение дня. Хорошими источниками комплексных углеводов являются кукуруза, картофель, макароны, рис, готовые сухие завтраки, хлебобулочные изделия и каши. С другой стороны, необходимо ограничить простые углеводы, которые калорийны, но не питательны. К этой группе относятся рафинированные сахара, например, столовый сахар, сироп, мед, желе и т.п.

• Необходимо уменьшить поступление в организм фосфора, для этого можно слегка уменьшить количество потребляемого сыра и рыбы.
• Необходимо увеличить поступление в организм кальция, для этого можно увеличить количество потребляемого кисломолочных продуктов ибелков животного происхождения

Необходимо восполнять недостаток витамина С. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в основном в плодах и овощах (шиповник, черная смородина, облепиха, сладкий перец, укроп, петрушка, цветная и белокочанная капуста, апельсины, клубника, рябина, яблоки, черешня, щавель, шпинат, картофель и др.). Так как в данном пищевом рационе представлены не все витамины, а некоторые из них (витамины А и С) имеются в недостаточном количестве, то для профилактики и коррекции гиповитаминозов вообще, необходимо:

• ежедневно употреблять в пищу не менее 500 г местных овощей и фруктов;
  • употреблять также местные ягоды, которых в нашей полосе произрастают, не менее 16 видов (брусника, голубика, ежевика, земляника, калина, клюква, малина, облепиха, рябина, смородина, черника, крыжовник, боярышник и т.д.)
    • употреблять в день не менее трех видов овощей и фруктов;
      • принимать витаминные комплексы, например, АлфаВит;
      • готовить пищу преимущественно на пару, так как при этом потери витаминов и минеральных веществ меньше;
      • выпивать в день не менее 250 мл фруктового сока;

1. Необходимо включить в рацион кисломолочные продукты (0,5 стакана молока или кефира ежедневно за 1 час до сна). Под влиянием ферментов кисломолочных бактерий происходит частичное расщепление белка и углеводов, что приводит к более легкому усвоению кисломолочных продуктов по сравнению с обычным молоком. Помимо этого кисломолочные продукты содержат все питательные вещества, необходимые для правильной работы организма человека. Регулярное потребление кисломолочных продуктов приводит к улучшению работы желудочно-кишечного тракта и способствует нормализации пищеварения. Кисломолочные продукты отличаются высоким содержанием кальция (а это - материал для построения крепких костей и зубов), витаминов В12, В2, витамина А (необходимого для поддержания хорошего состояния кожи и острого зрения), фосфора, витамина В6, В1, магния, цинка и многих других необходимых элементов.
2. Так как Урал – биогеохимическая провинция, эндемичная по йоду, то для профилактики развития эндемического зоба, необходимо употреблять в пищу йодированную соль, обязательно включить морепродукты в рацион питания (морская капуста, морская рыба). Йод также обеспечивает когнитивные функции (память, мышление, внимание), что особенно необходимо студентам, так как у них превалирует умственный труд.
3. Для профилактики заболеваний ЖКТ (гастриты, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, заболевания печени, поджелудочной железы и кишечника), связанных с неправильным питанием, что часто наблюдается у студентов, необходимо установить режим питания:
   • Питание должно быть регулярным, т. е. должен соблюдаться определенный интервал, так как длительные перерывы между приемами пищи могут привести к сильному голоду, что в свою очередь может привести к перееданию, а также к застою желчи и в дальнейшем провоцируют камнеобразование, что впоследствии может явиться причиной желчекаменной болезни. Бороться с голодом помогают легкие закуски между приемами пищи, но при этом не нужно есть слишком много, чтобы это не был дополнительный прием пищи.
     • прием пищи должен быть не позднее, чем за 3 часа до сна;
     • следует избегать перекусываний (еда «всухомятку»)
     • должна соблюдаться последовательность в употреблении блюд. Все сырое должно съедаться всегда до вареного (приготовленного). Фрукты и орехи - перед салатом и сырыми овощами. Затем, например, кислое молоко и хлеб. И только напоследок нужно употреблять трудно перевариваемую еду, такую как мясо, что-то жирное, яйца, сыр и, наконец, десерт.

Необходимо соблюдение соответствия между количеством потребляемой с пищей энергии (ее калорийностью) и расходом ее на внутренний обмен и мышечную работу. Для избежания переедания необходимо:

• определить оптимальный размер индивидуальной порции. Порции должны быть умеренными. Рекомендованная порция приготовленного мяса составляет 85 г. Небольшой фрукт - это одна порция, тарелка макарон - две порции, а 0,5 л мороженного - четыре порции.
• сократить объем потребления, но не отказывться полностью от каких-либо продуктов питания. Основным правилом при употреблении пищи является ограничение количества и частоты приема.
• контролировать сбалансированность питания. Нет ни одного «идеального» продукта питания. При употреблении продуктов, содержащих большое количество жиров, соли или сахара, нужно переключиться на другие продукты питания. Если в течение дня не употреблялись продукты из какой-либо пищевой группы, восполнить свою диету в течение нескольких последующих дней.
  1. Должен соблюдаться принцип качественной полноценности пищевого рациона, т. е. надлежащий его химический состав, обеспечивающий каждодневную потребность человека в необходимых питательных веществах. При этом рацион должен быть сбалансирован по содержанию основных пищевых веществ, с тем чтобы создать оптимальные условия для их усвоения и обмена веществ.

Пища должна быть разнообразна за счет использования возможно большего ассортимента продуктов и различных способов приготовления. Только при этом организм получает все необходимые компоненты пищи в оптимальных сочетаниях и количественных соотношениях. Это условие позволяет также обогатить рацион многими биологически активными веществ ими, повысить целебные свойства пищи. Наряду с этим не наступает чувство переедания, возникающее при однообразном питании.